Alguns alimentos parecem “sumir” da geladeira em poucos dias, enquanto outros permanecem por semanas. Isso não é impressão: existe uma ciência por trás de por que certos alimentos estragam mais rápido que outros, envolvendo fatores como água, acidez, nutrientes, estrutura e até substâncias de defesa produzidas pelo próprio alimento.
Por que a carne estraga mais rápido que o arroz cru
Ao comparar um pacote de arroz cru com um pedaço de carne fresca, a diferença de durabilidade é evidente. O arroz pode ser armazenado por meses, enquanto a carne começa a se deteriorar em poucas horas fora de refrigeração.
A carne bovina tem em torno de 65% a 70% de água, boa parte disponível para microrganismos. Já grãos como arroz e feijão são mais secos e têm menos água acessível, sendo alimentos menos perecíveis. Onde há mais umidade livre, a deterioração acontece com muito mais facilidade.
O que é atividade de água e como ela define o prazo de validade
Nem toda água presente em um alimento está disponível para microrganismos. A chamada atividade de água indica quanto dessa água está “presa” aos componentes do alimento ou livre para uso por bactérias, fungos e leveduras, influenciando diretamente o crescimento microbiano.
Alimentos secos, açucarados ou muito salgados costumam ter baixa atividade de água, dificultando a vida dos microrganismos. Já alimentos úmidos e frescos criam um ambiente mais favorável, exigindo técnicas de conservação como refrigeração e embalagens específicas.
Quais microrganismos se adaptam a sal, açúcar e ambientes secos
Cada tipo de microrganismo tem preferências quanto à água disponível e à concentração de sal ou açúcar. Isso explica por que até doces muito açucarados ou peixes salgados, aparentemente protegidos, também podem se deteriorar com o tempo.
De forma geral, os microrganismos de deterioração dos alimentos podem ser classificados de acordo com a atividade de água que suportam:
- Halófilos: preferem ambientes com alta concentração de sal, como alguns peixes salgados e conservas;
- Xerófilos: conseguem crescer em condições muito secas, como em farinhas ou alimentos desidratados;
- Osmofílicos: se adaptam bem a ambientes com muito açúcar, como doces concentrados, geleias e confeitos;
- Alguns fungos filamentosos também toleram baixa umidade e podem aparecer em produtos armazenados por longos períodos.
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Como o pH, os nutrientes e a composição afetam a deterioração
O pH mede se um alimento é mais ácido ou mais alcalino, e isso influencia diretamente o crescimento microbiano. Alimentos mais ácidos tendem a ser menos favoráveis a muitas bactérias, o que justifica o uso de limão e vinagre para temperar e ajudar na conservação.
Alimentos como peixe, com pH próximo de 7, e leite, em torno de 6,3 a 6,5, oferecem ambiente amigável para vários microrganismos. Quanto mais rico em nutrientes e água um alimento for, maior o potencial de deterioração microbiológica, mesmo com pequenas variações de pH.
Confira a publicação da Poliana Fernandes, no YouTube, com a mensagem “Entenda por que alguns alimentos estragam mais rápido que outros”, destacando fatores que aceleram a deterioração dos alimentos, explicações simples sobre conservação e o foco em evitar desperdício e melhorar o armazenamento:
Quais defesas naturais e estruturas protegem melhor os alimentos
Alguns alimentos apresentam compostos antimicrobianos naturais, que atuam como barreiras internas contra microrganismos. Além disso, certos sistemas enzimáticos presentes em alimentos de origem animal ajudam a retardar o crescimento de bactérias e fungos.
Para visualizar melhor esses “escudos naturais”, vale destacar alguns componentes presentes em alimentos comuns:
- Alho: alicina, com ação antimicrobiana reconhecida;
- Cravo e canela: eugenol e outros compostos fenólicos com efeito inibidor;
- Orégano: timol e carvacrol, associados à redução de microrganismos;
- Leite: lactoferrina e sistema lactoperoxidase, que dificultam o crescimento bacteriano;
- Ovo: lisozima, especialmente na clara, com ação sobre paredes celulares bacterianas.
Como casca, oxigênio e ambiente influenciam o tempo de prateleira das frutas
A estrutura física do alimento também faz diferença. A presença de casca, cera natural ou membranas funciona como barreira contra microrganismos e contato com o ambiente, prolongando a durabilidade de frutas como laranja em comparação com outras de casca mais fina.
O potencial de oxirredução afeta a presença de microrganismos que preferem oxigênio ou que crescem melhor sem ele. Embalagem, contato com o ar e integridade da casca impactam diretamente a durabilidade, ajudando a explicar por que alimentos inteiros duram mais que porções cortadas ou descascadas.